人体在生命过程中，要同外界不断地进行物质交换，即新陈代谢过程；为了维持生命，从事劳动，就必需从环境中摄取食物，呼吸空气，可见食物对于生命是十分重要的。
   “营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思。从字面上讲“营养”是通过食物谋求养生的意思，一般说来，机体摄取，消化，吸收和利用食物中的养料。以维持生命活动的整个过程称为营养或营养作用。
   营养的核心是合理，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消化，吸收和利用。
   合理营养的意义是：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。“烹”是加热或煮的意思，“饪”为煮熟食物或做菜饭的意思，“烹饪”一词源出于《周易》，即“以木巽火，烹饪也”可理解为加热，做熟菜点的技艺。
   烹饪学是研究有关烹饪技术和理论的科学，它研究食物的化学组成，物理特别，营养价值，卫生问题，加工工艺和加工过程中发生的物理化学变化，以及这些变化对食物感官性状（色香味形）的影响。
   我国很早就有药食同源的观点，很多食物可用于治疗营养缺乏症，这是早期的营养治疗，食物几乎都要经过烹饪后才食用，所以烹饪与营养密切相关，营养是进食的主要目的，而烹饪是获得良好的营养保证，二者是同一事物（食物）的不同方面，二者互为条件，互相促进和制约，不能过分强调某一方面。
   烹饪营养学是研究烹饪过程中的营养学问题及其对人体健康影响的科学，它是营养学的一个分支，也是烹饪学的一个分支，是营养和烹饪学之间的交叉学科。
   烹饪营养学主要有以下内容
   （1）烹饪营养学基础知识，各类营养素的生理功能，人体对能量和营养素的正常需要。
   （2）烹饪原料的营养特点  主要烹饪原料的营养素构成及其营养价值的评价。
   （3）合理烹饪 各类营养素在烹调加工过程中的变化，探讨这些变化在烹饪和营养上的意义，并研究减少烹饪过程中营养素损失的措施，选用合理的烹调方法。
   （4）合理配膳 在权衡营养、烹饪和经济条件等诸因素的情况下，如何进行膳食搭配。从人体角度，保障合理营养，从企业角度，则以最小的投入获得最大效益，提高竞争力。
   （5）各类人群的营养与膳食 不同生理条件的人群，如孕妇、乳母、儿童和老年人；不同环境和不同作业的人员，如高温、低温、航空、运动员等。他们的营养需要各不相同，故其膳食也有各自的特点。
   （6）营养和膳食治疗 糖尿病、痛风、心血管疾病、癌症等疾病的营养和膳食。

   一、加热对食物中各种营养成分的影响
在烹调中，食物蛋白质、脂肪、糖类等均发生一系列复杂的物理、化学变化。一部分可溶性物质，如可溶性蛋白质、无机盐、水溶性维生素和酰胺等，逐渐溶解到汤中；另外一部分则在受热过程中，改变了形状。
例如：肉类蛋白质受热凝固、血红蛋白被破坏、使肉色由红变成灰色：结缔组织（筋、肉膜、韧带）的胶原，变成胶质使汤汁变粘；肌肉纤维彼此松离，使肉质变得柔嫩；水份和各种可溶性物质从肉组织中排出，溶于汤肉。
   再如，蔬菜受热，细胞膜破裂，水分、无机盐及水溶性维生素排出；淀粉粒膨胀；蛋白质凝固；半纤维素、果胶等物质，受热吸水变软，便于人体消化；但纤维素并不发生质的变化，因而不能被人体吸收。
各种营养成分的不同程度的变化，对食物的营养价值和食用价值会发生不同程度的影响，因而在烹调过程中应注意方法和火候。
   二、常用烹调方法对食物营养价值的影响
   由于导热材料、加热时间等条件存在着差异，所以各种烹调方法对不同原料中的营养成分的影响不尽相同。
   1、煮：以水作导热材料，将食物煮熟的方法。可使碳水化合物及蛋白质部分水解，对脂肪则无明显影响，有助于人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收。水煮往往使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶于水中，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，则有30%的维生素C被破坏，另有30%溶于汤中。其它耐热性不强的维生素B，也会遭到破坏。倘若再加点碱，则全部维生素C和B都将惨遭破坏。
2、炖：也是以汤水为导热材料的烹调方法，火力较小，时间较长。肉质须炖至烂，在炖的过程中，其纤维间的结缔组织被破坏，部分分解为白明胶；肌肉纤维松散，易消化。水溶性维生素及无机盐有一半左右溶于汤内。
   3、蒸：以水蒸气导热致热。维生素损失量与煮相近，唯无机盐不因蒸发而流失。
   4、焖：微火长时间焖至软烂。维生素C和B损失较大，但可提高人体对其他营养成分的消化利用率。
   5、卤：水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分，使食物变得较易消化。
   6、煎：以油为导热材料。煎的温度比煮高，时间却较短，因而维生素损失较少。
   7、炒：急火快热，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素遭受破坏。
   8、熘：熘与炒火力及时间差不多，只是溜往往要加醋及勾芡，结维生素起到了保护作用，故维生素损失量较少些。
   9、炸：因油温甚高，所以一切营养素均将遭到不同程度的破坏。蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值，脂肪也可因炸受到破坏而失去其功能，甚至妨碍维生素A为体吸收。挂糊上浆后炸制，则可避免上述重大损失。
　10、烤：分为明火烧烤和间接烤两种方式。明火烧烤对维生素A、B、C的破坏较大，脂肪和蛋白质也易变性；间接烘烤使原料生成硬结层，可减少内部各种营养成分的损失。
其它烹调方法与上述各种相近，原料营养成分的损失、成品菜的营养价值也大同小异，故在此不一一赘述。
   三、减少蔬菜中维生素C损失的方法
　　1、临时现购：蔬菜不要长时间贮存，否则，蔬菜中存在的氧化酶可使维生素C氧化而失去生理功能。
　　2、先洗后切：不能在切后再进行洗涤，因为维生素C是水溶性的，能溶于水而流失。切好的菜，也要迅速烹调，不能长时间放置，以免维生素C氧化。
　　3、急火快炒：炒蔬菜或蔬菜与动物性原料一起炒制时，火要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜，维生素C对热比较敏感，长时间加热会使其严重破坏。另一方面急火温度较高，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，维生素C的损失相对较少。
　　4、焯水要火大水多，制作冷菜或凉拌菜，应先进行焯水，以去除某些蔬菜的异味（如菠菜的涩味），保持良好的质感和色泽，还可缩短烹调时间。用于凉拌的蔬菜可加少量熟植物油于水中，用于烩菜的蔬菜可加少量动物油，待水剧沸后放入蔬菜，迅速翻动，断生后即可捞出，放入宽大的盛器内冷却。火大水多，可使蔬菜迅速成熟，氧化酶迅速失活，放少量油脂，可在蔬菜表面和水面形成一层保护膜，避免空气中的氧作用于蔬菜而使维生素C氧化。同时，可保持蔬菜的色泽和质感。做菜汤时，也可按上法煮制，只是不捞出蔬菜。
　　5、淀粉勾芡：烹调中加少量淀粉，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用。肉类中的半胱氨酸也有同样的作用，故应荤素搭配。
　　6、不同铜制餐具：铜制餐具和盛器中的铜离子，可使维生素C氧化加速。
　　7、不要加碱：碱性环境可使维生素C破坏，对于不是绿色的蔬菜，可加少量醋，使其成为酸性环境，这样维生素C就相对稳定。但对绿色蔬菜，其所含叶绿素在酸性环境可变为黄或褐色，使食用价值降低。
四、合理运用烹调方法
　　首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸。用何种方法为好呢？对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成菜，成菜后尽快食用。
　　适宜地码芡、挂糊、勾芡，可减少营养素的损失，并保持菜肴的质量；动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。
　　煸炒，为中国独特的烹制菜肴的传统方法，其细微区别在于：一个不加水，一个加点汤水，共同之处都是急火热油快速烹调，因而对其保持菜肴鲜、嫩、脆、香的特性大有好处。并且可以极大限度地减少营养素的损失。例如，炒肉丝2-3分钟，肉中维生素B1可以保持87%，维生素B2可以保持79%，烟酸保持55%左右，为所有热菜烹调方法中水溶性维生素保持量最高者。如果炒2-3分钟后再焖10分钟，则原料的水溶性维生素最多损失40%左右。炒菜锅要宽敞，频繁翻动，以使原料受均匀、生熟一致，避免因原料不熟而导致食物中毒或肠道疾病的发生。
　　有人担心蔬菜不熟，往往先把生料投入开水锅里氽一下，再浸泡在凉水中，更有甚者先切，剁然后再氽，并且挤掉菜汁。这样做的结果，不仅使蔬菜失去固有的鲜香气味，而且使蔬菜失去大量营养素，于是所剩下的就只是一把植物纤维了。还有的人为了取蔬菜的绿色，在炒菜时加一些碱，其结果是蔬菜中的维生素B和C损失殆尽。
　　其它烹调方法对蔬菜中的水溶性维生素的破坏程序，均比煸炒要大。例如，用蒸法加热30分钟，洋山芋维生素C可损失37%，四季豆损失约28%；用煮法加250克水加热20分钟，蔬菜中维生素C损失14%左右，加600克水煮20分钟，维生素C损失32%左右。蔬菜中对维生素C具有破坏作用的氧化酶，在85℃条件下即遭受破坏，所以为减少维生素C的损失，应在水滚开时投入蔬菜。此外，用煮烹制的蔬菜，还应整洗控干现切现煮，加水宜少，火力宜旺，出勺即吃，这对提高菜肴营养价值和食用价值均为好处。
　　有的家庭总是积存青菜，旧菜未去，新菜又来。于是顿顿看见黄叶飞舞、餐餐“欣赏”秋色满桌，在物质生活极其丰富的今天，这种做法不仅菜不易炒熟、失去了鲜艳的颜色和鲜香的味道，而且在未烹制前，其中维生素C就因长时间的氧化作用而遭受破坏。例如菠菜在存放两天以后，其维生素C含量即损失一半以上。制熟的菜的停放和保暖过程，不仅有损于成品菜肴的色、香、味形，而且加重维生素的损失。
综上所述，合理加工、烹调方法是：趁鲜嫩烹制，不要择剔太多，先洗后切，勿氽勿挤，急火快熟，现做现吃。