1、什么是蛋白质变性
蛋白质的变性是指蛋白质分子复杂严密的天然结构，在外界物理化学因素的作用下发生变化，从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失。变性的蛋白质分子中维持天然结构的副链被破坏，多肽链伸展开，使结构变得松散。
松散的多肽链之间可借副链的作用互相聚集并缠绕在一起，形成新的蛋白质凝胶，这就是凝固。通常蛋白质发生凝固，即是蛋白质成熟的重要标志，同时也决定着蛋白质的成品形状。对于动物性菜肴来说，肉质口感老嫩程度是评价蛋白质的一个重要质量标准。一般为口感老嫩程度恰到好处的肉类菜肴，也即蛋白质变性程度较好而最为有利于消化吸收。 健康生活网 - healthylife.cc
大多数变性凝固的蛋白质变得不溶，不能溶于水和有机溶剂中，这是不可逆的变化，如鸡蛋加热凝固、牛奶制成酸奶等均不能恢复原状。但肉冻中的明胶加热成溶胶，温度降至室温就凝固成冻胶，这是由于明胶的溶胶和冻胶间具有热的可逆性，使肉冻能反复溶化或凝固。
在烹饪加工中，很多蛋白质的变性引起良好的物态变化。变性的蛋白质具有一定的稠度，易被酶分解，有利于机体消化吸收。凝固后的蛋白质加工效果较好，如烹饪中常用卤牛肉、烧鸡、松花蛋等来制作各式造型逼真、切题寓意的花样，以增添饮食文化的气息。 健康生活网 - healthylife.cc
引起蛋白质变性的因素很多，物理因素主要有温度、紫外线、超声波、强烈搅拌等，化学因素主要有酸、碱、盐、有机溶剂等，生物因素主要有酶等。 健康生活网 - healthylife.cc
2、什么是蛋白质水解 健康生活网-healthylife.cc
凝固变性的蛋白质如果在水中继续加热，将有一部分蛋白质逐渐水解，形成蛋白、蛋白胨、多肽、低肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。如用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。
肉类食物中的结缔组织如猪、牛、羊肉的筋腱，含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中持续加热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水，但在15℃左右时即凝固成富有弹性的胶胨。溶液和凝胶具有热可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时溶化成溶胶，它们都容易被机体消化吸收。
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味。同时，肽和氨基酸与食物中其他成份反应，进一步形成各种风味物质，这就是含蛋白质较多的原料烹制后鲜香且味浓郁的原因。
3、加热对肉类蛋白质的影响
在畜禽类的肌肉中蛋白质含量也为20%左右，其余脂肪、碳水化物、无机盐等为5%。在肌肉蛋白质中65%为肌红蛋白。加热时，温度在60℃以下肌肉颜色几乎无变化，65～70℃时肌肉内部变成粉红色，再提高温度成为淡粉红色，75℃以上则变为灰褐色。这种烹饪时肌肉颜色的变化，是由于肌红蛋白的变性引起的。 健康生活网-healthylife.cc
如将畜禽肌肉用冷水煮，温度逐渐增高，表面的蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些蛋白质、含氮浸出物徐徐溶于汤中，以使增加了汤液的鲜味，而肌肉本身的鲜味下降。如将用沸水煮肉，肉块表面蛋白质迅速凝固，从而保护了肌肉内容物不溶出，则肉味鲜，汤味较差。油炸肉块可以使肉表面温度很快上升至45～120℃，肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜，以使肉中可溶性物质损失也少。 健康生活网 - healthylife.cc
但是，当蛋白质受热温度过高或加热时间过长，食物会发生严重脱水，菜肴质地变得又老又绵，严重者蛋白质分子会发生断裂，或热降解，使蛋白质中部分赖氨酸、色氨酸、精氨酸和组氨酸脱去氨基，氨基酸被破坏，从而降低了食物蛋白质的营养价值，同时还可能产生对人体有害的物质。
4、加热对鱼类蛋白质的影响
在鱼肉中的蛋白质含量一般为20%左右，并且在鱼肉中含有人体所需的色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等等八种人体必需氨基酸，同时还含有组氨酸，而且所含的这八种必需氨基酸，与构成人体蛋白质的必需氨基酸的比例正好合适。因而，鱼蛋白质的质量为特佳，最有益于人体健康。
一般新鲜鱼体肌肉的含水量较高，在鱼体受热到60～80℃时，鱼肉的细胞膨胀，凝胶蛋白开始变性，蛋白质与水分子分离，部分水渗出，这时蛋白质并未转化成固体蛋白质，所以比较松软但容易碎。因而烹饪鱼肴最为常用，又最能保存蛋白质营养的方法是清蒸。
若将鱼体先用高温油炸，使鱼体表面的蛋白质因骤然受高热，变性速度加快，使迅速凝固成一硬壳保护了鱼肉中渗出的水分，从而保持了鱼肉鲜嫩的特点。对鱼采用高温油炸烹饪方法，同时对鱼肉起到保持完整形状，所以鱼不易碎裂。 健康生活网 -healthylife.cc
5、加热对谷类碳水化物的影响
在谷类中碳水化物的含量约占籽粒重量的70%，是人们日常膳食结构中热能的主要来源。在谷类碳水化物中90%是淀粉。因而，加热对谷类碳水化物的变化其实就是淀粉的变化。
加热对淀粉的变化主要表现为淀粉的糊化。一般谷类淀粉是由葡萄糖分子构成的，可分为直链淀粉（如粳米）和支链淀粉（如糯米）两种，它们在冷水中都不溶解。直链淀粉在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中，在热水中只能膨胀而不能溶解。当把淀粉混在水中加热，由于提供的能量可使胶束运动的动能增强，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子可以进入淀粉内部，与部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，淀粉粒吸水膨胀。继续加热，当动能超过胶束分子间的引力时，胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液，这种变化即就是淀粉的糊化。
淀粉开始糊化的最低温度称为糊化温度。淀粉在达到糊化温度时，粘度增加，当淀粉糊化达到最高粘度时，如继续加热会使粘度下降。当停止加热使其冷却，则发生淀粉凝固，如烹饪中的挂糊、上浆、勾芡及煮饭、蒸馒头、烤面包等加工过程中，都有淀粉的糊化作用。糊化后的淀粉较为可口，并且有利于消化吸收，更易被淀粉酶水解。而未糊化或糊化不完全的淀粉较难消化，如夹生饭。 健康生活网 -healthylife.cc
淀粉在少量的水中加热糊化，可形成具有一定的粘性、弹性和可塑性的凝胶。利用这一性质，往肉糜和鱼蓉制品中掺入适量淀粉，受热时淀粉吸取其中的水分而糊化，形成凝胶，把肉和鱼蓉的颗粒牢固地粘连在一起，从而使肉馅糯性、松软、可口。
对于糊化的淀粉在室温下放置，或淀粉凝胶经长时间放置使变成不透明状，甚至产生沉淀的现象。如馒头、面包放置时变硬、干缩等现象属于淀粉老化的结果，这种现象俗称“回生”。
6、什么是脂肪的水解和酯化
脂肪在受热或酸、碱的作用下者可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。中性脂肪的水解过程是甘油酯逐步水解的过程。 健康生活网 - healthylife.cc
油脂水解速度与油脂中游离脂肪酸的含量有关。水解反应开始时，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很缓慢。而当油脂中游离脂肪酸含量达到0.5～1.0%时，水解速度急剧加快，游离脂肪酸的含量也急剧增加。
油脂中游离脂肪酸含量的变化，还影响着油脂的发烟温度。一般新鲜油脂的发烟温度为220～230℃，如果游离脂肪酸的含量达到0.6%时，其油脂的发烟温度降至148℃。
在烹饪动物性食物时加水或料酒、醋等调味品时，其醋酸、乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酸类物质。因为酯类具有挥发性，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后方可闻到。
油脂的发烟点除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切关系。油脂的发烟点与油脂中低分子溶解物的浓度呈正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含溶解物就越多，发烟点下降的幅度则越大。油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹饪过程中很容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。此外，油烟逸出油面，会污染环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，有碍人体健康。在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中发烟点变化缓慢的油脂。
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7、什么是脂肪的热分解
脂肪在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用，在高温下环境下可发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。油脂热分解的程度与加热的温度有关，在加热到150℃以下时，热分解程度轻，分解产物也少。当油温升到300℃以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350～360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，其中环状单聚体能被肌体吸收，并且毒性较强。因此，长期进行油炸食物的制作和食用油炸食品，对人体的健康产生极大的不良影响。
甘油在高温下脱水生成的丙烯醛，能挥发出强烈辛辣气味的物质，对人的鼻腔、眼粘膜有较强的刺激作用。在油烟中所含的有机物燃烧不完全产生的3，4苯并芘，是一种强烈的致癌物质。因而，为使烹饪者少受健康损害，应安装排烟效果良好的通风设备。
如对食用油加热温度过高，不仅脂肪本身的化学结构发生变化，影响了人体对它的消化吸收，而且油脂中的其他营养素，特别是脂溶性维生素A、维生素D和必需脂肪酸都可被氧化破坏，使油脂的营养价值降低。 健康生活网 -healthylife.cc
因此，在使用油脂时，应尽量避免持续过高的温度。对于油炸食物的油脂，其温度最好控制在180～220℃，以减少有害物质的生成。对于用以油炸食物的油脂，必须经常及时更换新油。如对于已为变色、变味、变粘、变稠的油脂，绝不能继续重复使用。 健康生活网-healthylife.cc
8、油脂对菜肴风味的影响
植物油中的大豆油、菜籽油含有叶黄素，奶油中含有胡萝卜。在烹制菜肴过程中，不同的油脂具有不同的色泽。一般来说，油脂除了本身色泽对菜点的影响外，原料中的蛋白质、淀粉、糖类等物质受高温也可发生分解变色，使加工后的菜点具有一定的色泽，滋润光亮，从而增进食欲。一些动物油脂，如猪油在加热过程中不变色，并且在一定油温下，它能保持原料的本色。 健康生活网-healthylife.cc
利用食用油脂沸点高，良好的导热性及加热后容易得到相对稳定的温度等物理特性，可以使烹调速度加快，菜肴成熟时间缩短，对某些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失，使避免了一些营养素随水流失而遭到损失。
在许多食物原料中含有酯、酚、醛、醇等有机物质，这些物质在加热烹制时，有部分物质散发在空气中，或进入汤内，形成特有的香味。如动物性原料拥有丰富的含氮有机物、无机盐及水分，若与水共同加热，这些物质就会进入汤中。若改用高温油炸，可使肉的表面温度很快到115～120℃或120℃以上，这时蛋白质立即凝固，肉体表面形成一层结实的膜，从而减少肉内可溶性物质的流失，并且突出了原料的本味和香味。原料在油锅中成熟的过程也是脱水的过程，可使原料中的部分水分溢出，但其溢出的大多为原料表面的水分。 健康生活网 - healthylife.cc
因此，油脂在烹饪过程中不仅使营养素损失较少，而且有些原料还会吸收部分油脂，变得酥脆，易消化吸收，并可保持菜肴一定的美观效果和文化造型。
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9、烹饪对水溶性维生素的影响
水溶性维生素主要包括维生素B1、B2、维生素C等，它易溶解于水中，并且不耐热和光。因此，这类维生素一旦遇到热容易被破坏。在酸性环境中比较稳定， 健康生活网 - healthylife.cc
维生素B1主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏。如炸油条时，维生素B1几乎全部被破坏。做面条时加碱，对维生素B1的损失也很大。而水煮食品维生素B1的损失率较低约为25%，蒸或烤的损失率更低约为10%。
维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短期高压加热也不破坏。当在120℃下加热6小时仅有少量破坏，但在碱性环境和阳光照射下易被破坏。如将牛奶在日光下照射2小时，约50%以上的维生素B2可遭到破坏，其破坏程度随着温度和PH增加而加速。 健康生活网 -healthylife.cc
维生素C是维生素中最不稳定的一种，很不耐热并易被氧化。蔬菜类如切得过碎、烹制前放置过久，将增加原料与空气接触的时间，导致氧化损失增多。比如，维生素C会通过表面积较大的叶子引起损失。如将切好的叶完全浸在水中，烹制后菜中的维生素C可损失80％以上。因此，在对瓜果蔬菜的预处理时，应做到先洗后切，以减少水溶性维生素的损失。
一般来说，含维生素C的食物烹调时间越长，损失就越大，在有盐、酸或胶体物质存在时损失就减小。家庭烹调菜肴，常在油热时将葱花和盐一齐下锅，并加放一定量的食醋，这对保护维生素C有一定好处。在烹调含维生素C较多的蔬菜时，不宜放碱、矾，也不宜用铜和其他重金属为炊具，因为重金属可以加速维生素C的破坏。由于维生素C不耐热，蔬菜如果煮5～10分钟，维生素C损失率可达70～90%，因而烹调蔬菜提倡急火快炒。如果利用微波炉制作番茄汤，测基本上保留全部维生素C不被破坏。
10、烹饪对脂溶性维生素的影响
脂溶性维生素主要包括维生素A和胡萝卜素（维生素A原）、维生素D、维生素E等，在通常加热烹饪中，无论是维生素A还是胡萝卜素都较为稳定，几乎没有多少损失。在对维生素A与水加热时，一般损失最多也不超过30%。如果是短时间烹调食物，则使维生素A损失率不超过10%。由于维生素A易溶于脂肪中，因而当油炸食物时，可使部分维生素A溶解于高温油中损失。然而，与脂肪一起烹调却可大大提高维生素A原的吸收利用率。如胡萝卜红烧羊肉（或狗肉），确是一道别具风味的营养美肴。在凉拌菜中，加入适当的食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使维生素E完全遭到破坏。在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70～90%被破坏。在烹调中即使是使用很少量的酸败油脂，就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E。
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光很敏感。油脂的氧化酸败，能使油脂中维生素D的含量大为下降。 健康生活网 -healthylife.cc
脂溶性维生素在阳光暴晒下损失较为严重，北方人通常喜欢在阳光下晒菜，从而使食物中的脂溶维生素遭到不同程度的破坏。
11、烹饪对矿物质的影响
在食物中的矿物元素及其化合物大多可溶于水，特别是钠、钾、铁、磷等只要与水有接触，就会经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。其析出量的多少与原料的表面积有很大的关系，如切碎的原料与较大块的原料相比，其钠、钾、钙的溶出量大好几倍。水的温度升高，加速了渗透与扩散作用，使更多的矿物质从原料中析出。还有水量的多少、加热时间的长短、溶液的PH值等，对原料中的矿物质析出也有影响。如果在烹饪中将食物先洗后切、切成较大块、减少浸泡时间、勾芡收汁等均可减少矿物质的损失。当然，对汤菜来说，原料矿物质的溶出是有利于消化吸收。
食物在受热时发生收缩现象，内部水分便流出来，这些矿物质大部分以离子状态溶解于水中，也就随着水分一起溢出。如炖鸡汤，鸡中部分可溶性钠可溶于汤中。在烹制排骨时加点食醋，骨头中的钙遇到醋酸便生成能溶于水又被人体吸收利用的醋酸钙。在涨发海带时，如用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出，如用热水洗一遍就有95%的碘被浸出。因此，在涨发海带时用水不宜过量，一般浸泡100克盐干海带，用水量不宜超过300毫升。
在烹饪食物时产生的一些有机酸，如草酸、植酸盐、磷酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致影响这些矿物质的吸收。因此，对于富含草酸、磷酸、植酸等有机酸的蔬菜，应先在沸水中焯一下以去掉有机酸，然而再进行烹调可减少矿物质的损失。
为保护食物中矿物质的少受损失，应做到以下三点：一是肉类与酸性物质共煮，以使肉中的矿物质如钙、锌等在酸性条件下较易溶出及分散。或者是在烹调时使用一点食醋，以使骨中的矿物质溶出水中利于消化吸收；二是蔬菜焯水去除植酸后再与肉共煮，这样蔬菜中的维生素C可使肉中的高铁离子变成亚铁离子，肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成氨基酸盐，从而大大提高钙、铁、锌的吸收率；三是超细加工，对一些难溶矿物质进行超细磨碎，可提高其生物有效性。
12、烹饪对膳食纤维的影响
膳食纤维是构成植物体的主要成份，所有植物细胞壁均含有膳食纤维。因而在植物性食物中都含纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。虽然它们是由糖分子所组成的碳水化物，但却很难被高温、酸、酶所水解，因而不易被机体消化吸收。
在幼嫩蔬菜中，纤维素和半纤维素含量少，如嫩叶的干物质中仅含10%，所以质地脆嫩。老韧的蔬菜中，纤维素、半纤维素含量多，如老叶的干物质中纤维素、半纤维素含量高达20%，所以老韧的蔬菜通过烹饪也不会完全软化。 健康生活网 - healthylife.cc
纤维素包围在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物营养素的接触，以使影响了营养素吸收。但是，如果食物经烹调加工后，使部分半纤维素变成可溶性状态，也可以使果胶原变成可溶性果胶，使食物的细胞结构发生变化，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高了营养物质的消化率。
果胶物质在植物中以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在。加热使植物细胞间的原果胶转化为可溶性的果胶，因而使蔬菜软化。尤其是果胶物质含量大的蔬菜，如胡萝卜、洋白菜等，在烹饪中需加热一定的时间，以促进蔬菜组织变软利于消化吸收。 健康生活网-healthylife.cc
植物细胞壁的纤维素在一般的烹调加工过程中，不会被溶解破坏。但水的浸泡和加热有助于纤维素吸水润涨，使食物质地略为变软。另外，碱对纤维素的吸水润涨、质地变软方面也有促进作用。 健康生活网 - healthylife.cc
13、水在烹饪食物时的变化如何
水分的存在状态、含水量的高低不仅影响原料的新鲜度和保藏性能，而且与食物的感官品质和营养价值具有密切关系。大多数烹饪原料，特别是新鲜的蔬菜、水果、乳类等都含有大量的水分。
水在烹饪食物中的作用主要有三个方面：一是分散作用，因为水对许多物质具有较强的亲和力，可以使这些物质均匀分散开来，如各种荤素食物搭配后只有以水作为介质，才能通过烹调互溶在一起，从而产生诱人的风味。二是浸润作用，由于水分子较小，并且具有较大的极性，它能浸润到食物组织或颗粒中去，与食物成份结合在一起，保留于食物之中，如涨发食品。三是传热作用，因为水是烹饪加工过程中最普遍的传热介质，不论是湿热法还是干热法，都不可缺少水。
食物的含水量及水分的存在状态，与食物的质地和结构具有密切的关系，它将影响食物的硬度、脆度、密度、粘度、韧度和表面的光滑度等。如含水量充足的瓜果、蔬菜，其植物细胞饱满又膨压大，食用时具有脆嫩、爽口的感觉。如果含水量不足，不仅外观萎蔫皱缩，而且因水解酶活性增强，果胶物质分解，细胞解体，结构松弛，食用品质下降。
食物在烹饪过程中，由于蛋白质的变性破坏了原来的空间结构，导致其保水能力下降，引起水分流失。如炒牛肉丝成熟后，体积缩小，重量减轻，并且吃起来老硬又无味，这就是因为牛肉丝中水分流失所致。如将牛肉丝炒前在清水中浸胖，并在炒前挂糊即避免了上述问题。
在食物烹调时要添加某些调味料，这些调味料或溶解在汤汁中，或溶解在原料内。如炒菜加盐、炖肉加酱油等，以使食物原料或其细胞周围就存在着一个由调味料形成的渗透压溶液，其渗透压如果大于原料内部水溶液的渗透压，原料里的水分就会向外部溶液渗透，导致原料水分流失。因此，在烹饪菜肴时不宜过咸，对菜肴风味也大有好处。
14、不同烹调方法对营养素的影响
对于不同的烹调方法可以制作出不同的风味菜肴。然而，由于不同烹调方法使菜肴原料中的营养素种类和数量，在烹饪过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生较大的差异。
炒、爆、熘等烹调方法，由于迅速加热并且时间较短，而且一般事先都作了挂糊或上浆，因而使食物中各种营养素以及水份损失较少。如将烹制后再用淀粉勾芡，让汤汁浓稠，可使其中的维生素C流失更少。
炖、焖、煨是以水为传热介质，由于使用的温度较低并且烹调时间较长，使原料中蛋白质的变性较为温和，为处于较好消化的状态，但对水溶性维生素的损失较多。在炖、焖、煨过程中，对不溶的或坚韧的胶原蛋白，在与热水的长时间接触中可转变成可溶性的白明胶（浓汤）。如把炖、焖、煨熟后的汤液用来做调味剂或汤，那么就避免了迁移到烹调汤中营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖、焖、煨熟的食物中所失去的特有香味。
蒸是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少。但由于需要较长的烹调时间，故因加热而引起维生素C分解的量增加了。
炸是以大量食用油为传热介质的烹调方法，其原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在炸过程中，各种营养素都有不同程度的损失，如蛋白质因高温炸焦而严重变性，维生素B族水、维生素C等水溶性维生素因此而被大量破坏掉。然而，如将原料挂糊或上浆后炸，以使原料不与热油直接接触，可有效减少蛋白质、维生素等营养素的损失。 健康生活网 - healthylife.cc
15、挂糊在烹饪中起到什么作用
挂糊上浆俗称穿衣码芡，是用于细嫩多汁的鲜活原料烹调前的重要工序。挂糊上浆的“糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀地裹在切成形块的原料上。然而在原料下锅后，直接与高温油脂或沸水接触的不是原料本身，而是原料最外层的“糊”或“浆”，它们遇热即形成凝固外壳附着在原料表面。挂糊上浆在烹饪中主要起到以下五个方面作用。 健康生活网-healthylife.cc
⑴减少了原料中水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，同时避免了一些水溶性维生素随水流进入汤汁中。
⑵可使食物原料内部受热均匀稳定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。
⑶可减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起到保护作用。 健康生活网-healthylife.cc
⑷可使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。
⑸可利用“糊浆”作用，把各种原料巧妙配合在一起，使其各种营养素相互得到补充。例如，在淀粉糊中加入蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，使补充了植物原料中蛋白质不足，如蛋酥花生仁、炸薯条、炸水果等。又如烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充其碳水化物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴特殊风味，又减少了油腻感。 健康生活网 -healthylife.cc
16、食醋在烹饪中作用有哪些
食醋是我国传统调味品之一，但在家常烹饪中起到增进风味、促进消化等诸多作用。当你闻到醋香和尝到醋味时，消化液常会自然而然地分泌出来，以致通常被认为“醋能开胃”。这是因为食醋中的挥发性物质和氨基酸等，可以刺激人的大脑神经，从而促进消化液的分泌。食醋在烹饪中除了能促进食欲和增进消化外，还有以一些作用。
⑴由于食醋所含的醋酸具有软化肌肉纤维的作用，以使烹饪肉食变得软嫩。如对于一些较坚硬的肉类或野味禽类烹调时，要是加适量的食醋，不仅使肉容易炖烂软化，并且更有利于消化。
⑵食醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等矿物质的溶解，以使人体更容易吸收。如钙与食醋同时摄入时，使形成更易吸收的醋酸钙。
⑶保护维生素免受损失，如含维生素C及B族维生素的蔬菜，在加热时易被坏。而适当加点食醋，可使这些维生素很稳定几乎损失极少。所以，在炒蔬菜或做凉拌菜时放点醋，能防止维生素C及B族维生素的少受破坏，从而起到保护维生素的作用。 健康生活网 -healthylife.cc
⑷对蔬菜中所含的色素具有一定的保护作用，以使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。同样道理，炒糖醋土豆丝，可使土豆丝保持土豆艳丽本色。
⑸在烹调菜肴时，加点食醋，不仅增加香味和减少油腻，还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋以减轻辣味，太苦加点醋以减轻苦味。 健康生活网-healthylife.cc
⑹食醋具有除腥膻味作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋为酸性可中和胺类物质，可起到去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，加少许食醋可除去其腥膻味。 健康生活网-healthylife.cc
⑺食醋还具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。所以在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味以促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。
另外，食醋还具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进糖和蛋白质的代谢，因而还具有降血脂和预防肥胖的作用。
17、葱蒜在调味中的作用如何
葱和蒜属于百合科多年生草本植物，都具有冲鼻的辛辣气味，即含有刺激嗅觉和味觉双重作用的二烯丙基二硫化物等成份。当葱、蒜组织细胞被破坏以后，其中蒜酶即蒜氨分解，产生具有强烈刺激嗅味的挥发性油状物――葱、蒜素。而这种特殊葱、蒜香味，只有在葱蒜酶的作用下才表现出来。但葱蒜酶在加热时即被破坏，因而凉菜的葱蒜味强于加热后的菜肴。
葱、蒜作为调味品时，对菜肴起着增香、提鲜、去除腥膻异味，以及解油腻的作用。如果葱、蒜、姜巧妙配合，能调制出各种复合味型，如鱼香味、蒜泥味、咸鲜味等。葱蒜素不仅为菜肴调味增香、增进食欲、促进消化液分泌的作用，还具有杀菌、抑菌的作用。因而，配以葱蒜的菜肴可适当延长存放期限，同时对一般肠道传染病具有一定的预防作用。
葱、蒜与动物性食物，如瘦肉、鱼、蛋、内脏等合用，可提高食物中维生素B1在体内的利用率。一般说来，维生素B1在人体内停留时间较短，会很快地随尿大量排泄出体外。如果它和葱、蒜素结合，就会使它原来溶于水的性质，变为溶于脂的性质，从而延长维生素B1在人体内停留时间，以使增加体内利用率。而且还能促进血液循环，提高维生素B1在胃肠道吸收率。这在家常配菜与烹饪中也是不难做到的，如葱花炒蛋、葱烧鲫鱼、蒜泥白肉、大蒜炒鸡杂等。
